Preparazione

1. Preparare una classica purea di patate facendo attenzione a lasciarla un pochino più compatta, ma deve essere comunque bella cremosa, poi metterla in una sacca a poche e lasciarla al caldo. Pulire il cipollotto dalla parte esterna e lasciare le radici dopo averle lavate perbene, sbollentare in acqua salata per 5 minuti per poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, dopo tagliarlo a metà e ripassarlo in padella con timo ed olio. I funghi porcini bisogna solo tagliarli di lungo e spadellarli con olio, rosmarino sale pepe e burro. 

2. Per la Duxelles invece bisogna pelare e tagliare gli champignon, saltarli in padella e poi frullarli per pochi secondi e condire il tutto con sale, pepe e prezzemolo tritato, facciamo delle quenelle che riscalderemo al forno qualche minuto prima di adagiare nel piatto. Scottare il controfiletto di manzo in padella da entrambi i lati, togliere dalla padella e far riposare all’angolo della cucina. Dopo 10 minuti possiamo ripassarlo di nuovo in padella per completare la cottura prima di servirlo.

3. Per l’ossobuco, dopo averlo lasciato almeno 3 giorni in acqua fredda e ghiaccio in frigorifero cambiando acqua 2 volte al giorno, lo tagliamo a piccoli cubi e lo cuociamo 2 minuti a forno al vapore a 85 gradi, dopo lo passiamo in una contenitore di acciaio dove andiamo ad affumicare con l’apposito affumicatore.

4. Adagiamo tutti gli ingredienti preparati nel piatto in modo carino comprendendo anche un osso di manzo vero in modo da dare ancora più veridicità al piatto.