Preparazione

1. Laviamo le melanzane e le tagliamo a rondelle non troppo sottili, le poniamo in uno scolapasta alternando uno strato di sale grosso e uno di melanzane, fino a coprire in modo grossolano. Poggiamo un piatto a fare pressione e lasciamo a gocciolare per 1h e 30'.

2. Intanto passiamo a fare il pesto di basilico: pestiamo o frulliamo a seconda degli attrezzi disponibili pinoli e aglio ed un pizzico di sale grosso, aggiungiamo il basilico precedentemente lavato e ben asciugato, quando avremo un composto più o meno omogeneo aggiungiamo il pecorino ed il parmigiano e versiamo gradualmente l'olio, fino a quando avremo raggiunto la cremosità desiderata.

3. Passato il tempo necessario procediamo a friggere le melanzane dopo averle risciacquate dal sale. Mettiamo un pentolino dai bordi alti con olio Evo e quando sarà ben caldo, friggiamo un po' alla volta le nostre rondelle di melanzane, una cottura veloce in modo da non inzuppare la melanzana. 

4. Siamo pronti per guarnire la pizza: stendiamo il disco di impasto e poniamo i filetti di pomodoro pelato, aggiungiamo tocchetti di pesto in modo sparso ed infine le melanzane, copriamo con Fiordilatte a listarelle ed inforniamo. A cottura ultimata una grattata di cacioricotta e basilico fresco, infine ad amalgamare tutti questi sapori, un filo di Olio Evo "Gb agricola" dei monti Picentini