Sogliola in foglia di lattuga con purea di patate

  • Dosi per: 4 persone
  • Preparazione: 60 min
  • Difficoltà: Difficile
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Nuova proposta dello chef Luciano Vigliotti del ristorante Samnium di Paolisi, in provincia di Benevento. Se siete alla ricerca di nuove idee per l'estate ecco che dalla fantasia dello chef ed una accurata selezione delle materie prime nasce questa gustosa ricetta: sogliola in foglia di lattuga con purea di patate 

Ingredienti

Preparazione

  1. Tagliare la lattuga Romana a foglie intere, lavarle e sbollentare in acqua e bicarbonato per 2 minuti esatti per poi raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Sfilettare le sogliole e togliere la pelle, praticate dei segnetti con il coltello sulla parte della pelle tolta dei filetti in modo che quando andremo a cuocere la sogliola il filetto non si increspi e resti bello steso. Una volta ottenuti i filetti condirli con sale olio e pepe e sovrapporli, a questo punto stendere uno strato di pellicola e poi una foglia di lattuga bene asciutta adagiandoci sopra i due filetti, arrotolare la lattuga e stringere con la pellicola in modo da formare un salsicciotto arrotolato senza bolle d'aria. Cuocere in questo modo a vapore a 90 c° per 8/12 minuti. Per la salsa Vergine prepariamo una concassé con i pomodori e li condiamo con basilico tritato, capperi tritati, sale olio extravergine e pepe. I gamberetti vanno semplicemente sgusciati e conditi con sale e pepe prima di cuocerli a vapore 5 minuti a 90c°. 

  2. Per la purea facciamo cuocere le patate a fuoco basso con la buccia in acqua salata, una volta cotte le spelliamo e le adagiamo ancora tiepide in una piccola planetaria facendola girare a velocità 3 aggiungendo appena 50 gr di panna e 50 di latte caldo ed infine l'olio extravergine a filo in modo da avere una mantecatura morbida ma con giusta consistenza, aggiustare con sale e pepe ed adagiare la purea in una sacca a poche. 

  3. Quando la nostra sogliola sarà cotta toglieremo la pellicola con delle forbici bene affilate facendo attenzione a non rompere la foglia di lattuga, adageremo prima la salsa Vergine nel piatto poi metteremo sopra la sogliola, al fianco mettiamo con la nostra sacca a pochè la purea e sopra adageremo i gamberetti e le foglie di Songino condite. Un filo d’olio ed il piatto è pronto

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