Preparazione

1. Tagliare la lattuga Romana a foglie intere, lavarle e sbollentare in acqua e bicarbonato per 2 minuti esatti per poi raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Sfilettare le sogliole e togliere la pelle, praticate dei segnetti con il coltello sulla parte della pelle tolta dei filetti in modo che quando andremo a cuocere la sogliola il filetto non si increspi e resti bello steso. Una volta ottenuti i filetti condirli con sale olio e pepe e sovrapporli, a questo punto stendere uno strato di pellicola e poi una foglia di lattuga bene asciutta adagiandoci sopra i due filetti, arrotolare la lattuga e stringere con la pellicola in modo da formare un salsicciotto arrotolato senza bolle d'aria. Cuocere in questo modo a vapore a 90 c° per 8/12 minuti. Per la salsa Vergine prepariamo una concassé con i pomodori e li condiamo con basilico tritato, capperi tritati, sale olio extravergine e pepe. I gamberetti vanno semplicemente sgusciati e conditi con sale e pepe prima di cuocerli a vapore 5 minuti a 90c°. 

2. Per la purea facciamo cuocere le patate a fuoco basso con la buccia in acqua salata, una volta cotte le spelliamo e le adagiamo ancora tiepide in una piccola planetaria facendola girare a velocità 3 aggiungendo appena 50 gr di panna e 50 di latte caldo ed infine l'olio extravergine a filo in modo da avere una mantecatura morbida ma con giusta consistenza, aggiustare con sale e pepe ed adagiare la purea in una sacca a poche. 

3. Quando la nostra sogliola sarà cotta toglieremo la pellicola con delle forbici bene affilate facendo attenzione a non rompere la foglia di lattuga, adageremo prima la salsa Vergine nel piatto poi metteremo sopra la sogliola, al fianco mettiamo con la nostra sacca a pochè la purea e sopra adageremo i gamberetti e le foglie di Songino condite. Un filo d’olio ed il piatto è pronto