Preparazione

1. Pulire il magatello dalle nervature esterne e pararlo alle estremità, rosolare e cuocere in forno con camera ad 80 c° per circa un ora e mezza, se vi aiutate con una sonda da cucina dovrete arrivare a 65 c° al cuore. Raffreddare e conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di tagliarlo con l’affettatrice a fette fine.

2. Per la salsa tonnata mettere nel mixer il tonno, i capperi, le acciughe e la maionaise a velocità media per qualche minuto, aggiungere tutto il resto degli ingredienti tranne la panna e girare ancora qualche minuto alla stessa velocità, in fine aggiungere la panna sempre a velocità media facendo attenzione a non smontare il tutto, dovrà risultare una salsa ben legata e non troppo spessa di volume. Fate con calma questa operazione, altrimenti rischiate che i grassi della panna e della maionese non riescano a legarsi tra di loro e il tutto potrebbe “impazzire”.

3. Per la salsa al parmigiano mettete tutto al mixer tranne la panna ed utilizzate la stessa tecnica della salsa tonnata aggiungendo la panna in ultimo.

4. Lavate bene le verdure e le insalate, le insalate andranno sfogliate a mano, le carote ed il sedano dovrete pelarli e tagliare a julienne. Il cocco dopo averlo sgusciato e pelato tagliatelo anche esso a julienne, magari con l'ausilio di una mandolina da cucina. Ora adagiate tutte le insalate, le carote, il sedano, il cocco e le noci in una bowl e condite con i capperi tritati, l’olio e limone, sale e pepe.

5. Adagiate la salsa Tonnata a specchio sul piatto, con le fette di vitello create un cerchio sulla salsa, a questo punto salate le fettine di carne con fine attenzione una ad una direttamente nel piatto, spennellate la carne dolcemente con olio extra vergine come se voleste lucidarla: "Mi raccomando - sottolinea lo chef - fate attenzione a mettere il sale in modo uniforme e senza esagerare, potete usare del sale Maldon". A questo punto adagiate l'insalatina al centro e finite con dei puntini di salsa al parmigiano, 1 per ogni fetta di carne, per agevolare l’operazione la salsa al parmigiano sarebbe meglio se la metteste in una pompetta da cucina. Finite con un filo di olio ai capperi (capperi tritati messi a macerare in olio extra).