Preparazione

1. Pulire il controfiletto dai nervetti e le parti della copertina, mettere da parte i ritagli per la salsa, intanto porzionare il controfiletto pulito in pezzi da 140 gr e metterli in un contenitore con un filo di olio extra vergine , timo e rosmarino in modo da profumare la carne. 

2. Per la Salsa: Per preparare la salsa tostiamo in pentola di acciaio i ritagli di carne per circa 15 minuti, aggiungiamo le verdure e facciamo appassire, mettiamo il vino bianco e facciamo ridurre del 35%, mettiamo infine il fondo di vitello ed il brodo di pollo, alla fine i rametti di timo, facciamo cuocere e ridurre per circa 2 ore fino a che non avremmo raggiunto la densità giusta della salsa, filtriamo il tutto a Chenoix fine e teniamo da parte. 

3.  Per le patate: Sbucciare le patate e tagliarle a fette lunghe dello spessore di 1,5 mm, metterle in una pentola di acciaio con olio e burro, farle cuocere a fuoco medio rimestolando con una spatola senza romperle per alcuni minuti, quando le patate avranno iniziato a "Sudare" aggiungiamo il latte e la panna, facciamo cuocere ancora 5 minuti e mantechiamo con i formaggi, aggiustiamo con sale pepe e Noce moscata, stendiamo in una placca con carta da forno e cuociamo al forno per 1 ora a 130 gradi. quando sarà bella gratinata far raffreddare e tagliare a forma di disco con un coppapasta.

4. Per la Bieta: Lavare la bieta in acqua e bicarbonato, dividere i gambi dalle foglie, cuocere i gambi in acqua salata con 1 pizzico di bicarbonato per 5 minuti, le foglie solo 2 minuti. Raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Una volta fredde prendere le coste e tagliarle a cubettini, invece le foglie le le tagliamo a pezzi irregolari non troppo piccoli. in un tegame mettiamo uno scalogno spellato ma intero con olio extra, facciamo appassire 5 minuti a fuoco dolcissimo, aggiungiamo le foglie tagliuzzate e facciamo insaporire, aggiungere la panna ed il latte, far cuocere e poi frullare, rimettere sul fuoco e mantecare con i formaggi grattugiati, aggiungere ora i gambi a cubetti appena saltati in padella, aggiustiamo di sale e pepe e la nostra Bieta Cremosa è pronta.

5. Per il ragù di vegetalini: Cuocere le carote intere e pelate in acqua salata ed acidula, una volta pronte raffreddare in acqua e ghiaccio e poi tagliare a cubetti regolari. Cuocere le uova in acqua bollente per 8 minuti, raffreddare , pelare e dividere il bianco dal rosso facendo attenzione a non sporcare il bianco con il rosso, tagliare solo il bianco a cubetti regolari, il rosso possiamo riutilizzarlo come guarnizione grattugiato con la Microplane. Tagliare i cetriolini lavati dall'aceto in cubetti regolari, mischiare tutti e tre i cubetti ottenuti e condire con olio, limone, 1 goccia aceto bianco e prezzemolo tritato.

6. Per finire: Cuocere in padella il controfiletto di Vitello con olio extra, a metà cottura, una volta rosolato a tutti i lati nappare con una noce di burro, timo e rosmarino e portare a cottura desiderata, io consiglio sempre di mangiare il vitello a cottura Media. Asciugare su un torcione pulito per togliere eventuali liquidi in eccesso. Mettiamo al centro del piatto prima un cucchiaio della nostra bieta cremosa, adagiamo poi la patata gratinata a forma circolare sulla bieta, poi il controfiletto e infine il ragù di vegetalini e la nostra salsa. il piatto è completo.