Preparazione

1. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente, quindi unite il sedano e la carota tritati e rosolate anche questi. Aggiungete la pancetta e, dopo un minuto, la carne macinata. Fate rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Quando cambierà colore, aggiungete sale grosso e pepe fresco di mulinello.
2. Sfumate con il vino bianco, che lascerete evaporare. Unitela passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Mescolate e fate prendere il bollore, quindi coprite e cuocete per circa due ore a fuoco lentissimo. 
3. Trasferite nel frattempo gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, salateli e cuoceteli, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Preparate la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
4. Stendete la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere delle dimensioni appena inferiori a quelle della teglia. Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate quindi un rettangolo di pasta alla volta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. 
5. Disponete un primo rettangolo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi e coprite con del ragù.
6. Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 5-6 strati. Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta, che arrostirà durante la cottura diventando croccante
7. Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e saranno ben calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero prendere troppo colore, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate assestare per 5 minuti e servite subito le vostre lasagne alla bolognese.