Risotto primavera con gamberi, tartufi di mare e maggiorana

  • Dosi per: 5 persone
  • Preparazione: 60 min
  • Difficoltà: Difficile
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Nuova proposta di Luciano Vigliotti, chef per ristorante 'Samnium' di Paolisi in provincia di Benevento: ecco come realizzare un ottimo risotto primavera con gamberi, tartufi di mare e maggiorana. Di seguito tutti gli ingredienti ed il lungo procedimento suggerito dallo chef per realizzare un piatto ricercato e gustoso capace di conquistare anche i palati più esigenti.

Ingredienti

Preparazione

  1. Sbollentate per 10 secondi le fave precedentemente private del loro baccello in acqua bollente leggermente salata, raffreddate in acqua e ghiaccio ed eliminate la buccia che le riveste una ad una. Fate lo stesso con i pomodori ma prima di metterli in acqua con un coltellino intagliate una croce sulla parte superiore, dopo averli spellati fatene quattro falde e togliete i semi, tagliate le falde a concassè 

  2. Sgusciate i gamberi completamente ed eliminate il filo nero presente sulla schiena, lavate le teste dei gamberi eliminando solo la parte nera e tenetele da parte. I gamberi li tagliate a pezzettini e li condite con olio e maggiorana spezzettata a mano, non tritata attenzione, metteteli da parte coprendoli con della pellicola, se non li dovete utilizzare nella prossima ora metteteli in frigo.

  3. A questo punto tagliate il sedano, la cipolla, il sedano rapa ed il porro a dadoni non troppo spessi e fate appassire in pentola a fuoco dolce, dopo circa 15 minuti rimestolando spesso aggiungete le teste di gambero leggermente tostate in forno a 130 gradi per 10 minuti e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, quando il vino sarà evaporato aggiungete circa 500 ml di acqua fredda e fate cuocere per circa 20 minuti da quando inizia a sobbollire, non aumentate troppo la fiamma e schiumate spesso. Una volta pronta la Bisque dovete filtrarla con chenoix fine o Etamina e tenerla a fuoco basso mentre cuocerete il risotto. 

  4. A questo punto private l'aglio solo della camicia senza intaccare la parte esterna e senza schiacciarlo, fatelo andare a fuoco lentissimo con olio extra per qualche minuto, aggiungete i gambi di prezzemolo, 1 minuto e aggiungete i tartufi di mare ben lavati, aggiungete poca acqua e coprite con un coperchio, appena aperti toglieteli dalla loro acqua di cottura con un ragno e fateli raffreddare prima di sgusciarli, fate attenzione a non stracuocerli, vi accorgerete che sono pronti appena iniziano ad aprirsi. Filtrate l’acqua di cottura con uno chenoix fine oppure con Etamina, tenete da parte in un pentolino sul fuoco a minimo mentre cuocete il risotto. 

  5.  

    Prendete una pentola d’acciaio non bassa e mettevi il riso, con fiamma dolce iniziate a tostarlo con una noce di burro, olio extra , lo zafferano ed il sale: attenzione salare in questa fase è una delle operazioni più importanti dell’intero processo e soprattutto non esagerate, ma non ne mettete troppo poco, è importante perché il sale se messo in questa fase riuscirà a penetrare bene all’interno del riso ed il sapore sarà di gran lunga superiore ad un risotto salato solo alla fine, dopo aver tostato il riso per qualche minuto rimescolando in continuazione toccatelo e se caldo in modo omogeneo partite pure con la cottura vera e proprio aggiungendo l’altro mezzo bicchiere di vino, vi consiglio di non farlo evaporare completamente in modo da lasciare quel pizzico di acidità che esalta il sapore del pesce, a questo punto aggiungete il brodo di pesce fatto con le teste mano a mano che procederete con la cottura versando ogni tanto anche un mestolino di acqua di cottura dei Tartufi di mare. Attenzione: mentre cuocete il riso sono varie le regole da seguire in modo da ottenere un risotto cremoso e allo stesso tempo fluido tipo “all'onda”, il fuoco dovrà sempre essere basso in modo da far sobbollire il riso dolcemente, il brodo e l’acqua di cottura non dovranno mai essere spenti completamente ma anche essi devono sobbollire mentre li aggiungiamo, la quantità di brodo che dovete avere all’interno della pentola mentre cuoce il risotto non dovrà mai superare di mezzo dito il riso stesso quindi dovrete essere attenti ad aggiungere ogni qual volta una piccola quantità di liquidi senza esagerare, il risotto richiede molte attenzioni.

    Quando sarete quasi a fine cottura, diciamo quando mancheranno circa 4 minuti alla cottura prendete i gamberi a crudo già marinati con la maggiorana aggiungete del sale e del pepe e aggiungeteli al risotto, aggiungete anche le fave, a 2 minuti dalla fine aggiungete anche i tartufi e i pomodori a concassè, aggiungete ancora un pochino di liquido se lo vedete poco cremoso e troppo tirato. Quando il riso sarà cotto fatelo riposare 3 minuti a fuoco spento e poi mantecate con olio extra vergine, parmigiano e ancora qualche fogliolina di maggiorana spezzettata a mano. Per mantecare potete saltarlo all’onda in modo da capire bene anche se la fluidità è quella giusta, un buon riso non deve mai risultare alzato nel piatto ma avere una fluidità cremosa (come in foto)che copre bene il fondo del piatto, se dovesse essere troppo tirato non avete paura ad aggiungere anche dopo mantecato ancora un pochino di brodo per poi rimestolare ancora. Buon appetito

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